里脊肉

选料:猪里脊肉150克,烟熏肉(或方腿肉)100克,青椒75克,洋葱100克。
调料:番茄酱2匙,白糖1匙,黄酒、味精、细盐、辣酱油、胡椒粉均少量,生油250克(实耗80克)。
制法:1.分别将猪里脊肉和烟熏肉切成长4.5厘米、宽2.5厘米的厚片(约2厘米厚)。青椒、洋葱切成同里脊肉片大小相仿的片,用牙签将里脊肉片、青椒、烟熏肉片、洋葱各取一片,按上述次序串起来,共串成20串。
2.烧热锅内放少量油,烧至油六成热时,把肉串放入煎炸,使其均匀受热,至肉片表面呈金黄时,倒出沥去油。原锅内留少量油,先放番茄酱煸炒,使其渗出红油,再加2匙汤水、白糖、细盐、味精、胡椒粉、黄酒、肉串,用大火烧沸后,转用中小火烧透入味,再用大火收浓卤汁,即可取出装盆。
特点:色泽鲜红,焦香不腻,鲜咸酸甜,佐酒最宜。
关键:1.将四种原料串起来时,应注意荤素料相间,而且不要挤得太紧,以免不入味。
2.油煎时宜用中火,防止煎焦,但必须煎黄,因此要使用六、七成热的油温,另外焖烧时不宜时间过长。