鸡翅

炸鸡翅秘决

腌渍
鸡翅主要的调味就在腌渍的步骤,所以腌的好不好、够不够入味,对味道的影响会很大,腌鸡翅的腌料通常会使用味道浓郁的材料,虽然项目很多但是份量通常都不多,这样才能保持鸡肉本身的原汁原味不流失在腌汁里,在腌料份量较少的情况下,要腌到均匀且入味就相对不那么容易了。在腌渍的过程中要掌握的诀窍就是腌料要先调匀,让腌料中每一种成分的味道都均匀了之后,再将鸡翅放入,之后要尽量将腌料在鸡翅表面上抹均匀,稍微用点力搓揉也没关系,腌的中途还可再重复涂抹均匀的步骤,可以更均匀的入味。


调面糊

面糊是炸鸡翅很常用的外皮裹衣,炸出来的鸡翅外皮好不好吃与面糊调的均不均匀有很大的关系,面糊要调得均匀细致,外皮才能薄脆,若是面糊还带有面粉颗粒或是大气泡,都会使外皮容易破裂,不但外皮本身变得难吃,更会因为无法紧密的包裹保护鸡翅,而使鸡翅在油炸的过程中流失美味。调面糊时可以利用汤匙沿着容器底部画圆搅动,这样就可以将结块的部分压散,如果有大气泡产生,可以轻轻敲打容器底部,好让气泡散出。


沾粉

除了面糊之外,炸鸡翅的外衣也常需要沾粉,不论是沾面粉、面包粉或是其他粉类,都要掌握两个诀窍,那就是均匀与密实,粉沾得不均匀会使外衣有厚有薄,口感自然不佳,而粉沾的太松散就容易在油炸时剥落,炸完之后不但外皮都脱落,还会把整锅油都弄浊了。沾粉的时候要边沾边检查细缝处是否都有沾到,如果沾得太厚了可以轻轻拍打让多余的粉自然掉落,当粉都沾均匀时要以手轻轻将粉压紧一点。


炸制

到了下锅炸的时候,要注意的地方可就更多了,首先要掌握油温大约在180℃,太高会使外皮颜色过深,甚至无法熟透,太低则炸出来的肉质会太老且具有油腻感。下锅的时候要一只一只慢慢放,这样才不会彼此沾黏,也可避免油温一下子降低太多,炸的时候也要适时的翻面,表面的颜色与熟度才会均匀。如果喜欢吃皮脆一点的口感,可以分两次油炸,在炸到一半的时候捞出,让鸡翅稍微降温,再放回油锅中炸到熟透。
问:吃不完的炸鸡翅该怎么保存与回温?
炸鸡翅还是要现炸的味道与口感才是最佳的状态,重新回温一定就没那么好吃了,但是若是真的吃不完,首先要先让鸡翅完全的冷却,这样才不会产生水气使外皮糊掉,充分冷却之后再以塑胶袋或是保鲜盒包好,最好不要重叠以免碰撞摩擦使外皮脱落,再放进冰箱冷藏保存。回温的时候,要提早从冰箱中取出,先在室温中放一下,让鸡翅的温度回复到室温,再以约160℃的热油小火炸个1分钟即可食用,也可利用烤箱烤热回温也别有一番新风味。
问:为什么炸出来的外皮会膨起来还与鸡皮分离?
这通常是因为沾裹面糊的时候不够均匀,或是面糊调的不够细致且有气泡的缘故,当面衣与鸡皮之间有空气时,这些空气就会在油炸受热时膨胀,将面衣与鸡皮分开,若是发生这种情况炸出来的鸡翅一定会大受影响,外皮与肉质的水分都会严重流失,使外皮变硬、里面变干。只要调面糊与沾裹面衣的时候多留意就可以避免了。
问:炸出来的鸡翅颜色为什么总是不够金黄漂亮?
鸡翅要炸的金黄漂亮,裹粉、油温、油炸时间与油的品质都会有影响。不同的裹粉颜色也会有差异,如果要金黄一点的色泽可以选择含有鸡蛋或起士酥炸粉的裹衣。油温太高或油炸时间过长颜色会变深,反之若油温过低或油炸时间不足颜色也会偏白,炸油的品质若是不好或是重复使用太多次也会影响炸出来的色泽,如果能掌握住这几个要点,相信就能炸出金黄诱人的色泽。
问:炸油变得脏脏的该怎么办?
食物在油炸的过程中会改变油的品质,同时脱落的食物碎屑或裹粉都会使炸油颜色变深,也会有很多的沉淀物,让炸油看起来黑黑脏脏的,每次使用过后都要将这些沉淀物过滤掉,才不会加速炸油的变质,同时避免沾附在油炸物上影响外观,如果沉淀物颗粒很小无法滤掉,可以将油烧热,倒一些太白粉水(少许太白粉加一点水调均,水分越少越好但必须调匀)入锅油炸并搅拌,太白粉水会吸附这些沉淀物,形成较大的块状物,此时再次过滤一次就可将这些杂质通通滤掉了。